Leistungsfähige Kantinenausgabe
Sowohl in einer Betriebskantine aber umso mehr in einer Schulmensa gibt es immer eine Problemzone und das ist die Essensausgabe. Alle Gäste kommen stoßweise und durch die recht kurzen Pausenzeiten im Schulbetrieb ist in fast allen Schulküchen Schlange stehen angesagt. Gastroservice Ingolstadt hat bei dieser Schulküchenplanung ein besonderes Augenmerk auf eine durchsatzfähige Speisenausgabe gelegt und alle zur Verpflegung der Schüler benötigten Einrichtungsgegenstände in doppelter Ausführung vorgesehen. Vom Personalbedarf her ist diese Mensaküche mit 2 Personen voll einsatzfähig. An den Ausgabenarbeitsplätzen ist alles mit einer Körperdrehung erreichbar. Die Kinder lesen ihren Chip am Chipkartenleser ein und das Kantinenpersonal bekommt am Monitor die vorher gewünschte Speise angezeigt. Auf der einen Seite befindet sich eine Umluftkühlwanne für vorportionierte Salate, Desserts oder kannenweise Kaltgetränke. Die Gläserregale dazu befinden sich in Griffweite über den Kühlvitrinen.
Auf der anderen Seite befinden sich jeweils eine Einzelbecken-Bain-Marie mit 3 Becken in denen genug Speisevolumen für zwei Hauptspeisen vorgehalten werden können. Die dazu benötigten Tellerspenderwagen stehen seitlich davon und werden für die Beheizung vom Ausgabeblock aus mit Strom versorgt. Entsprechende weitere Steck- und Stellplätze befinden sich in der Spülküche und auf dem "Reinkorridor" rechts. Der Korridor links ist für die Rückführung von Schwarzgeschirr zur Spülküche so daß auch hier hygienisch getrennt und engstellenfrei gearbeitet werden kann.
Bei Nachfüllbedarf für die Bain-Marie sind die beiden Kombidämpfer jeweils hinter den Ausgabeposten direkt angeordnet.
Zwischen den Kombidämpfern ist genügend Arbeitsfläche für späteres kochen in Eigenregie und neben dem schon vorhandenen Ceran- und Induktionskochflächen sind bereits leistungsfähige Kraftstromsteckdosen für Küchenerweiterungen mit Auftischgeräten vorgesehen.
Aus unserer Sicht sehr durchdacht, sehr flexibel, zukunftsorientiert und in den Arbeitswegen und Arbeitsbereichen optimal ausgestaltet.
So sieht eine zeitgemäße Spülküche aus:
Die Anforderungen an Hygienestandards werden gerade in Gemeinschaftsverpflegungen immer höher und so haben wir uns neben dem oben beschriebenen Geschirrkreislauf im Uhrzeigersinn auch Gedanken über eine sinnvolle Spülküchenausstattung gemacht.
Neben gängigen Standards wie einem Abfallschacht am Zulauftisch zur sauberen Entsorgung der Speisereste vor ihrem Weg in den Konfiskatkühler sind heutzutage auch doppelte Flüssigspender für Handseife und Desinfektionsmittel absolute Grundausstattung.
Natürlich sind wir in einer Schulmensa in einer Gewerbeküche, aber eben in einer Schule. Und so läßt es sich leider nie ganz ausschließen, daß auch (kleine) Kinder einmal in die Spülküche kommen. Die Gefahr, daß die Kinder hierbei mit hochaggressiven Küchenreinigern oder Maschinenspülmittel in Berührung kommen ist durchaus gegeben und aus diesem Grund und zur allgemeinen Aufwertung der Sauberkeit haben wir einen abschließbaren Unterschrank am Zulauftisch geplant, in dem alle chemischen Küchenhelfer sicher aufbewahrt werden können.
Um Gastronormbehälter und andere größere Küchenutensilien komfortabel spülen zu können, haben wir ein separates Topfspülbecken vorgesehen und daneben um sowohl den Teller- als auch den Besteck- und Gläserrücklauf zu vereinfachen entsprechende Stellflächen für einen Servierwagen und einen Tellerspenderwagen mit dazugehöriger Anschluß-Steckdose.
Das geloche Wandbord oberhalb des Zulauftisches ist eine kostengünstige Variante um genutzte, feuchte Geschirrkörbe zum abtrocknen abzustellen ohne dabei auf Bodenablagen Wasseransammlungen zu erzeugen. Wandarmaturen zur Steigerung des Reinigungskomforts runden das ganze ab.
Auf dem Bild unten sehen Sie hygienegerechte Kleiderschränke / Spinde aus Edelstahl mit lebensmittelrechtlich unbedenklichen Oberseiten mit Abschrägung nach unten. Eine Ablagerung von Staub und Schmutz ist nahezu ausgeschlossen und falls doch erkennbar und einfach zu entfernen.
Ausstattungsdetails Schulmensa ASS Amberg:
- Konfiskatkühler (Abfallkühler) von CoolCompact
- Kühlschränke / Tiefkühlschränke in Volledelstahl-Bauweise von Nordcap
- 2 Kombidämpfer von Eloma
- Einbaukochfeld mit Strahlungsheizkörpern / Ceranfeld von Berner Kochsysteme
- Induktions-Einbaukochfeld Berner Kochsysteme
- Einbau-Umluftkühlvitrinen Nordcap
- Einbau-Bain-Maries mit getrennt regelbaren Becken von Scholl Gastro
- Tellerspenderwagen beheizt von Blanco
- Tablettabräumwagen von Scholl Gastro
- Besteck-/Tablettspenderwagen in normaler und niedriger Ausführung von Hupfer
- Durchschubspülmaschine von Winterhalter
- Großküchen-Spritzschlauch von KWC
- Großküchenarmaturen und Infrarotarmatur von Echtermann
- HACCP-gerechte Kleiderspinde aus Edelstahl mit schräger Oberseite in der Personalumkleide
Gastroservice Ingolstadt - Von der Planung bis zur Küche
Entwurfsplanung nach HOAI